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【转载】引用 【引用】太全了!!燕鲍翅上菜流程  

2012-10-29 19:26:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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燕鲍翅上菜流程之一:
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   鲍鱼的上菜服务程序   
   鲍鱼名为鱼,实际不是鱼,其肉质在介壳之内形如大包,所以称之为鲍鱼。它产于大部分沿海国家,以海藻为食,一向被认为是桌上珍品。其味幼嫩鲜美,带有糖心,所谓鲍参翅肚,均以鲍鱼排在先,以日本鲍鱼尤为矜贵。鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品,含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等,因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效,故有“明目鱼”之称。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国,以质量计,日本干鲍世界第一,其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。

一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务:

1、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备

2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备:准备鲍鱼车(打开气阀、备好展巾、白手套)

3、服务人员准备好:

①    鲍鱼刀叉:将口布折成袋状置于托盘内,将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里

②    柠 檬 水:乐杯内盛装1/2凉白开,并放入一片新柠檬片:

③    翅    碗:用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米

④    翅碗,底碟,小勺一套:用于宾客品尝鲍汁:

⑤    分更一副:用于鲍鱼碟装盘。                                                                  

4、上鲍鱼:

①    展示鲍鱼:鲍鱼原碟放在转盘上(碟内的装饰花对准转芯)顺时针转至主人与宾客之间,报菜名:

“打扰一下,这是……头的……鲍鱼,请过目。请问,现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗?”

②    上鲍鱼刀叉:“您好,这是吃鲍鱼的刀叉。”(左叉右刀,刀口朝内,呈内八字摆放在台面上)

③    上柠檬水:“您好,这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水,这样可以更好的原汁原味。”

④    请主人品尝鲍鱼汁:“请打扰一下,请您品尝鲍汁。合您的口味吗?那现在为您操作好吗?谢谢。”

⑤    上鲍鱼:上鲍鱼时,先撤骨碟,爱上鲍鱼,报菜名说:“请趁热用。”

⑥    上想米饭:鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。(一定要视具体点菜的数量情况,控制盛米饭的量)

⑦    吃完鲍鱼,尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。

⑧    上清香解腻茶:“请用清香解腻茶。”

⑨    换热香巾。

注:①鲍翅组做完堂做菜式后,及时叫起,关好鲍鱼车气阀,清洁鲍鱼车,并置于固定位置。

       ②遇老人、小孩用鲍,视情况主动帮其切鲍鱼(顺纹切)

       ③餐中视情况可介绍鲍鱼的价值

二、当台位点了鲍汁扣菜式系列:

 1、网鲍脯扣鹅掌(四头的南非网鲍一开三)

 服务程序:同上鲍鱼系列菜式:(注:上此菜品时,撤下骨碟放于展示碟右侧,方便顾客盛放鹅掌骨头)

介绍语言:本店选用南非网鲍,经资深港厨精心烹制而成。冬天吃鲍鱼要味浓,鲍鱼配以鹅掌口感最佳。

 2、柱脯花胶扣鹅掌:

 服务程序:同上鲍鱼菜式(注:1、不上柠檬水;2、撤下的骨盘放于展示盘右边)

 介绍用语:本店选用的青岛瑶柱,配以花胶,鹅掌,经资深港厨精心烹调而成,味道香浓。

3、鲍汁辽参扣百灵菇:

 服务程序:同上,不上柠檬水。

介绍用语:辽参又称刺参,生活在海流平静的海湾内,选用产于头东最好的辽参,经本店精心配制的辽参扣百灵菇,含有人体所需的蛋白质,铁,碘等微量元素,脂肪和胆固醇含量很低,铁能够滋阴壮阳,增强人体免疫能力及抗癌能力。

4、鲍鱼粒鱼翅捞饭(用牙揀翅)

服务程序:

(1)、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好准备

(2)、管事部接到菜单后通知鲍翅组做好准备:鲍鱼车开气阀、备展巾、手套。

(3)、服务人员准备骨碟、垫花、小勺、翅碗、底盘、餐叉一个

(4)、上鱼翅配料,银芽、香菜、火腿汁、浙醋(以此顺序摆放在转盘上),并报菜名(说打扰一下),介绍口味特点,适当添加,银芽爽口,香菜增香,火腿汁咸,浙醋助消化,可以吃完鱼翅后用。

(5)、请主人品尝鱼翅汁:“打扰一下,请品尝鱼翅汁,和您的口味吗?现在为您现场操作好吗?谢谢!”

(6)、上鲍鱼粒鱼翅时,先撤骨盘,再上菜

(7)、上香米饭,并介绍,注意适量

(8)、吃完鲍鱼粒米饭,收走鱼翅配料、鱼翅碗、香米饭碗,并换上骨盘

(9)、上清香解腻茶:“请用清香解腻茶”

(10)、换热香巾

5、鲍汁干捞饭(此菜可以作为主食上)

  服务程序:

   (1)、服务人员可以根据客人就餐的情况,主动询问是否可以上主食

   (2)、通知管事部起主食,管事部通知鲍翅组做好准备(鲍鱼车、白手套、展示巾)

   (3)、请主人品尝鲍鱼汁,“打扰一下,请品尝鲍鱼汁,那现在为您现场操作好吗?”

   (4)、上鲍汁干捞饭: “这是鲍汁干捞饭,请慢用”,并介绍。

6、金沙三宝(选用4头的南非网鲍,一开三)(鲍脯、辽参、花胶三宝)

服务上同

 燕鲍翅上菜流程之二:
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   鱼翅

   鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾鳍称为勾翅,胸鳍称为片翅,鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类,鲍翅即翅针紧连着翅膜,成排形状;散翅则翅针分散,没有翅膜相连。鱼翅是一种名贵海鲜,含有丰富的蛋白质,有益精固本,补血,补肾之功效。可滋补养颜,保持青春活力,医学专家发现鱼翅对糖尿病,风湿,关节炎亦有相当疗效,尤其对癌症功效显著。

鱼翅产于红海,印度,菲律宾,日本,朝鲜等地,中国南海和东海也产,尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。

一、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式:

1、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备

2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备:准备鲍鱼车(打开气阀,备好展示巾,白手套)

3、服务人员准备好:

(1)       骨碟、垫纸:用于盛鱼翅碗

(2)       小勺、垫盘:用于客人食用鱼翅

(3)       底盘、小勺、翅碗一套:用于宾客品尝鱼翅汁

(4)       翅碗:用于成装鱼翅汁捞饭

(5)       餐叉一片:方便鲍翅烹调师操作

4、上鱼翅:

(1)    上鱼翅配料:依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上,转至主人与主宾之间:“打扰一下,这是吃鱼翅用的、、、、、、,您可以根据自己的口味适量添加。银芽爽口,香菜可增加鱼翅香味,火腿汁较咸,可根据您的需要添加,浙醋助消化,可以在吃完鱼翅后用。

(2)    展示鱼翅:鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘,上桌即揭开盖,转至主人与主宾之间报菜名:“打扰一下,这是、、、、、、鱼翅,请过目。请问,现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗?”

(3)    请主人品尝鲍翅汁:“打扰一下,请您品尝一下鲍翅汁。现在现在为您现场制作好吗?”

(4)    上鱼翅:先撤骨盘,再上菜肴,报菜名说:“请趁热用”

(5)    上香米饭:鱼翅汁捞饭味道很好,(一定要是具体点菜的数量情况,控制盛装米饭的量)

(6)    吃完鲍翅,尽快收走鱼翅配料、翅碗,空米饭碗并换上骨盘。

(7)    上清香解腻茶:“请用清香解腻茶”。

(8)    换热香巾


1、红烧天九翅(大展宏图)

介绍:天是文字最大,九是武字最大,由于这种翅体型庞大,便命名为九天翅。其翅针粗长且柔软滑嫩,为时下最名贵的一种鱼翅。

2、黄烧海虎翅(飞黄腾达)

介绍:海虎翅是相当有名的鱼翅,取自鲨鱼的胸部,翅针粗壮。经本店资深港厨大佬采用鲨鱼软骨精心熬制而成的黄烧海虎翅,别具特色,香味浓郁,深受广大食客的欢迎。

3、鲍汁大鲍翅

介绍:鲍翅,又称排翅,翅针紧连着柔软的骨膜,成梳形扇形。用鲍汁烹制鱼翅,香味浓郁,是本店的自创特色做法。

4、鲍汁大群翅

介绍:群翅有翅中之王的称号,其翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰厚,深受广大食客喜爱。

5、黄烧鱼唇翅

介绍:经济实惠,营养丰富。

6、浓汤鸡煲翅

介绍:经济实惠,营养丰富。

7、泰式冬荫功汤炖鲍翅(不堂做,不跟配料)

介绍:这道菜是(金沙苑)打破传统鱼翅食法,结合泰国国汤冬荫功汤精心煲制,别具一番异国风情,在中关村国际美食节上被评为创新金牌奖。

     8、菜胆肘子炖群翅

二、当台点了夏威夷木瓜炖群翅系列:

1、当点菜后提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备

2、服务员准备好:小勺:用于客人食用鲍翅

               分更一副、底盘:用于盛放木瓜盖

3、上鱼翅的配料:依次上银芽、香菜、火腿汁、浙醋,介绍配料

4、上鱼翅:先撤骨盘,上底盘于展示盘右侧,上鱼翅注意木瓜的上法(左头右尾,用分更将木瓜盖反扣于底盘中,报菜名并说:“请趁热吃”。

5、吃完鱼翅后及时收走配料、底盘及木瓜船,并上骨盘。

6、换热香巾

7、介绍:木瓜炖鱼翅,口味清香,木瓜有美容养颜、润肺、降血糖之功效。

 燕鲍翅上菜流程之三:
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   燕        窝

   燕窝盛产于东南亚一带,是金丝燕嘴里吐出的唾液凝结而成。自古被视为上等珍品,有很高的营养价值,中医理论为:养阴润燥,益气补中,治虚损,劳疾,更令女士长保青春,养颜除皱,美容之效。

一、燕窝系列菜式(甜食)的服务

  燕窝作为甜品,在上菜程序中应在主食之后,上完热茶再上甜品。也可以根据顾客需求而改变。

1、根据情况,若顾客未点鲍翅等大菜,点菜员应征求客人意见是作为头盆上还是作为甜品后上。若顾客要求先上,则提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备,若宾客要求作为甜品上,服务人员在就餐服务中要及时叫起。

2、服务人员餐具准备:骨盘、垫纸:用于盛放燕窝盅;小勺:用于客人食用燕窝;翅碗:用于客人调燕窝配料。

3、上燕窝配料(不同的燕窝菜品配料不同)

4、从主宾位顺时针依次上翅碗、小勺。介绍“这是调燕窝配料用的”。

5、上燕窝:先撤骨盘,再上燕窝,揭盖将小勺反扣于燕窝中,报菜名“清晨热用”。

6、吃完燕窝及时收走配料,翅碗,小勺及空燕窝盅,并换上骨盘。

  燕鲍翅管理之四 : 燕窝菜肴

(1)、鲜奶百合炖血燕 

(2)、冰花炖宫燕

(3)、美国花旗参炖血燕

(4)、六味炖宫燕(配料:木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁)

(5)、八味炖血燕(配料:木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗参汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁)

(6)、红烧特级宫燕(此菜为燕窝咸食,须堂做,可以作为头盆)

(7)、蟹肉烩宫燕(咸食,可做头盆)

(8)、夏威夷木瓜炖血燕(甜食)

上燕窝的操作:

  1)、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备

  2)、管事部接单后,通知鲍翅组做好相应的准备:鲍鱼车(提前打开气阀,备好展示巾,白手套)

  3)、服务人员备好餐具:骨盘、垫纸:用于盛燕窝盅、小勺:用于客人食用燕窝;翅碗、小勺、底盘一套:用于客人品尝鲍鱼汁

  4)、上燕窝:

展示燕窝:燕窝盅用垫有垫纸的骨盘盛好,转至主人和主宾之间,报菜名:“打扰一下,这是125克的特级官燕,请过目。请问现在可以让我们的燕窝烹调师为大家现场烹制吗?”

上燕窝配料:火腿汁:“这是吃燕窝用的火腿汁,其味较咸,可根据你的口味适量添加。”

请客人品尝红烧汁:“打扰一下,请您品尝红烧汁。那现在为您现场操作好吗?”

上燕窝:先撤骨盘,再上燕窝。将小勺反扣于燕窝中,报菜名“清晨热吃”。

吃完燕窝:及时收掉配料及空燕窝中,并换上骨盘。

上清香解腻茶:请用清香解腻茶。

换热香巾。

语言介绍:由爪哇金丝燕,白腹金丝燕等燕子首次筑的巢。巢洁白,体质光洁,品质极佳为燕窝的上品。经本店资深港厨精心烹制而成,其咸香可口,适宜各类认识食用,尤以糖尿病、高血糖人最适宜食用

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