注册 登录  
 加关注
查看详情
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

味道@品尝

厨神···施厨者神也

 
 
 

日志

 
 

中餐厨房之五常  

2009-11-11 23:12:02|  分类: 餐饮 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
 五常法即常组织(把不需要的东西抛掉或回仓),常整顿(30秒内就可找到需要的东西),常清洁(所有人清楚自己的卫生责任),常规范(储藏的东西的透明度),常自律(每天运用五常法)。 
    
  近来,"金玲珑"的老顾客发现餐厅里所有设备上方都贴上了一张小纸片,上面用简洁干脆的语言记录了操作步骤和设备的保管人联系方式,任何人看了都会使用。而到了杭州"粤浙会"餐厅,餐饮总监罗俊碰到熟悉的老客,喜欢拉着他们去参观厨房。酒架上一格格清晰地标明酒的名称、最高存量、最低存量以及"左进"、"右出"的颜色标签;调料瓶上贴着"陈醋,开启时间:6月10日,保质期间:6月20日"的牌子;厨房里每块区域都按"叫菜停放处"、"待洗配菜盘"等功能划分;工具架上方还贴着每样东西摆放整齐的照片,一旦刀具等没有摆放到位可以立刻发现……在营业面积有3300平方米的上海唐宫,厨房地面雪白,没有一滴水;台面整洁,没有一片碎叶,所有指示简单明确。"可以在地面睡觉"的厨房更是美名远播,吸引了无数慕名而来的人。  

  这些极为注重细节的管理模式是按照一套叫做"五常法"的体系进行的。眼下,这种管理方法在沪杭餐饮业中颇为流行。据杭州饮食旅店业同业协会副秘书长朱宝琪介绍,红泥、花中城、楼外楼、新三毛、新开元等数十家餐饮名店都在参与学习"五常法",并已经使沪杭的一些餐饮店面貌大为改观。
解读:
  五常法是1994年香港人何广明教授始创的概念。在各机构里,五常法是用来维持品质环境的一种有效技术。五常法源于五个英文单词(Seiri意为整理,Seiton意为整顿,Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是"S"带头的字,所以它也称为5-S。何广明教授在日本研究优秀企业的时候,发现5-S在其中所起的巨大作用。1994年,他整理出了基于5-S的优质管理方法,那就是五常法,即"常组织"、"常整顿"、"常清洁"、"常规范"、"常自律",它是一个由内向外,由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。
  香港司法机构、香港电讯、伟易达、权智、飞利浦、玛嘉烈医院甚至幼儿园等机构都运用五常法,为机构节省资金数亿元,并大大改善了这些公司的工作环境和综合竞争力。对于餐饮企业而言,运用五常法能对餐厅的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理,从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。
分析:
工具化管理适应中餐企业实际需求
  何广明教授指出,中餐业的管理历来是经验型管理,尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识,即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。
  目前国际上虽然出现不少种类不同的企业管理系统,但并不十分适合中国企业家使用,原因是那些系统太复杂和太抽象。中国人喜欢具体、形象的管理方式。尤其是餐饮企业,需要的不是长达数百页的目标与理论,而是需要具体化的怎么去做。五常法恰恰就是具体教人怎么做,它是一个工具而不是一个目标。
  五常法充分利用了视觉管理直观明确的优势。"金玲珑"实施五常法后,对不同地方的电灯,不同时段要求开的灯,在控制台上都用不同的颜色加以区别。只要不是色盲,对着说明就能准确无误地开关所有的灯,一盏都不会错。"唐宫"在清洁液的用量管理上,也采用了这种简单的方法,漂白剂和水的最佳用量分别在量杯和水桶上用红线标明,表示这样用量的水能最好地溶解清洁液,只要照着做,就没错。"一是最好"同样也是这种简单直观理念的体现,作为五常法的核心贯穿始终。工作人员私人物品被减至到了最少,在"唐宫",一个人带一个统一的茶杯;一站的顾客服务,顾客所有的需求不会被转到第二个人手里;只有必须的东西,才会被打印出来,短小精悍是永远的目标。所以"唐宫"的每个人都极清楚酒店的各项服务内容,这正是给顾客提供优质服务的前提保证。
  评论这张
 
阅读(150)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018